Como ya hemos dicho, durante la curación tiene lugar unproceso de deshidratacion por diferentes metodos segun la tradicion popular.
En este proceso de desidratacion, el alimento curado va perdiendo peso.
La perdida de peso es mas acusada en las etapas iniciales del proceso.
Lo normal es que al cabo de dos años esten entorno al 30% del peso inicial, ello determina la madurez del alimento.
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